這兩天看高寒的影片，想說來聊聊沒那反應
加熱肉，大概會經過幾個階段
1. 蛋白質變性，這部分大概發生在50到65度，所以通常只要整塊肉到這個溫度，就算煮熟
2. 水分蒸發，這邊大概在100度上下，收汁的溫度，去除水分可以濃縮味道
3. 沒那反應，這部分大概發生在140到165度，肉的表面變成褐色，燒肉的香味來源
4. 燒焦碳化，這邊就超過了，GG
那為何煎牛排的鍋要夠熱?
我覺得是因為肉有水分，所以在達到沒那反應的溫度前，你要先經過蛋白質凝變性跟水分蒸發兩關，水分蒸發會限制溫度的上升，所以鍋要熱，因為溫度會被搶走。這也是為何很多材料下鍋前要先把水分瀝乾或是擦乾的原因，像是魚肉跟牛肉下鍋前要先灑鹽靜置，再把表面的水分擦乾，炒飯要用冷飯，因為冷飯表面的水分比較少。
煎牛排，肉的溫度也很重要，因為肉對於熱的傳導比較差，所以如果肉太冰，當表面已經焦化，內部可能還沒有達到蛋白質變性的溫度，就太生，所以讓肉先回溫到室溫再下鍋，可以降低加熱的時長，避免表面加熱太久燒焦。
牛排加熱應該是兩個階段，熱鍋快速加熱表面封印肉汁後，用小火讓中心變熟，同理煎牛排你會看到廚師把煎鍋放進烤箱，就是要用較低的溫度加熱中心部分。
